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《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》(JGJ 64-89)對廚房操作間通風作了明確規(guī)定：(1)計算排風量的65%通過排氣罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35%；(2)排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5 m/s，排風管內(nèi)速度不應(yīng)小于10 m/s；(3) 熱加工間補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓值不應(yīng)大于5 Pa。然而，有的工程的廚房未設(shè)排氣罩，僅在外墻上設(shè)幾臺排氣扇；有的雖然設(shè)置了排氣罩，但罩口吸氣速度遠小于0.5 m/s，選配的排風機風量不足。大多工程未設(shè)置全面換氣裝置，亦未考慮補風裝置，難以室內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境要求及負壓值要求。
公共建筑中的廚房，是一個很重要的組成部分，但在設(shè)計上通常是一個薄弱環(huán)節(jié)，一方面，在施工圖紙設(shè)計階段，往往得不到有關(guān)廚房的詳細工藝資料，在建筑專業(yè)所提供的方案圖上，一般只有廚房的面積、層高和灶臺的位置，另一方面在現(xiàn)有的設(shè)計參考資料中缺針對性的技術(shù)措施，這給合理地確定廚房通風量帶來了困難，通常同樣的廚房，不同的人進行設(shè)計，其結(jié)果往往不同，甚至相差懸殊，但是依據(jù)技術(shù)措施，又能各自找到根據(jù)。因此，廚房的通風設(shè)計形成了，因人而異，無統(tǒng)一標準的局面，點金廚房設(shè)備認為之所以會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，與我們常用的《技術(shù)措施》在廚房通風量確定上，概念不明確，要求不一致有關(guān)，為說明問題，我們可以結(jié)合常用的建設(shè)部建筑設(shè)計院《民用建筑暖通空調(diào)設(shè)計技術(shù)措施》，（下簡稱《措施一》）和我編制的《暖通專業(yè)統(tǒng)一技術(shù)措施》（下簡稱《措施二》）中的有關(guān)規(guī)定，討論一下廚房的通風量確定問題。 《措施一》第4-28條規(guī)定：機械通風的換氣量宜按熱平衡計算……，計算排風量的65%通過排氣罩或屏幕等排除室外，而由房間的全面換氣排出35%。 另外，在第4-26條中，已規(guī)定了排氣罩口的風速應(yīng)控制在0.4~0.5m/s。 《措施二》第中規(guī)定：設(shè)有空調(diào)系統(tǒng)的廚房其機械通風的換氣量，宜按熱平衡及風量平衡計算，當熱平衡計算確有困難時，可按下述兩種方法中的一種計算，并以這種方法，為標準方法。
1、L1=1800×F1 （F1為罩口面積） L2=10×F2 （F2為廚房面積） L=L1+L2 （L為總排氣量）
2、按60~80次/時換氣計算，（廚房面積小于50㎡時取上限，大于50㎡時取下限）。 廚房排風中應(yīng)有相當于3~5次/時換氣次數(shù)的風量為全面換氣設(shè)備排出，但不計入總風量。 從《措施一》《措施二》的規(guī)定中，我們似乎得到一個左右廚房通風量計算的一個概念。那是，在廚房的排氣罩工作時，還應(yīng)該有其它的排風機在同時工作，廚房內(nèi)的排風不能僅從排氣罩排出，而必須留有其它排風出路，并且要有一定的比例關(guān)系，或者占到全部排風量的35%或者占到相當于3~5次/時換氣次數(shù)的風量。如何這樣的比例關(guān)系呢？，我們可以根據(jù)計算總通風量時可能遇到的幾種情況具體分析設(shè)計過程。
《措施一》中，指明了其通風量是按熱平衡計算的風量，也規(guī)定了，排氣罩口的風速應(yīng)控制在0.4~0.5m/s之內(nèi)，這里出現(xiàn)了兩個計算風量，一個是按熱平衡法計算的廚房總換氣量，另一個是滿足罩口風速為0.4~0.5m/s的排氣罩風量，前者我們另其為L，后者另其為L1，這里的問題是L和L1，可能存在著各種比例關(guān)系，L1可能小于L，但L1也可能大于L。
當L1 在L1<0.65L時，我們可以增加排氣罩的通風量，使其達到0.65L，而將全面換氣通風量減小至0.35L；而在0.65L 《技措二》中并沒有指明，這里的"廚房排風"是按什么方法計算出來的排風，如果是按熱平衡法計算的排風量，當總排風量L大于排風罩的排風量L1，并且其差值L-L1，又大于3～5次/時全面換氣通風量時， 是否還要再增3～5次/時的換氣量，如果不增加***不存在不計入的風量，這時廚房的排風中含有3～5次/時的換氣量，由全面通風換氣設(shè)備排出，但計入了總排風量。如果"廚房排風"是指其推薦的換氣次數(shù)法計算的通風量，那么在總排風量之外再增加3～5次的換氣量，似乎沒有道理，這時的總排風量中是否應(yīng)該扣除3～5次的換氣量？《技措二》中也沒有說明，這是一個關(guān)系到整個通風系統(tǒng)現(xiàn)置和通風量的問題，筆者認為采用換氣次數(shù)法計算通風量，不應(yīng)該再設(shè)置不計入總風量的排氣設(shè)備，為說明問題，我們可以干部俱樂部友誼廳的廚房為例說明其中的問題。 友誼廳中餐廚房面積為210㎡，層高平均5m，副食灶臺總長11米，寬1米。
按《技措二》中推薦的兩種方法計算： 1.罩口風速法加廚房面積修正 L=L1+L2 =1800F1+10×F2 （F1=11×1.1=12.1㎡） =1800×12.1+10×210 =23880m3/h 2.按換氣次數(shù)法 n=60～80 取n=60次/時 L=n×F2×h=60×210×5=63000 m3/h 按兩種方法計算的結(jié)果選擇，排風及補風設(shè)備，用電量如下： 計算方法 排風機兩臺 補風機兩臺 總計 罩口風速法 1.5×2KW 0.75×2KW 4.5 KW 換氣次數(shù)法 7.5 KW+4 KW 2.2×2KW 15.9 KW 通過以上實例可以看出： 1.兩種計算方法，計算結(jié)構(gòu)相差懸殊，如果采用換氣次數(shù)法計算，其總風量應(yīng)含有計入風量的全面換氣通風量。2.做為推薦使用的兩種計算方法，不應(yīng)該存在太大的差別，從實例來看，換氣次數(shù)法，不能用于施工圖階段的設(shè)計，而更適宜初步設(shè)計時的估算。 由此，我們可以看出《措施一》《措施二》，在計算通風量的問題上，都有表達不明確，基本概念不清晰的地方，如果不對具體工程進行具體分析，***會造成設(shè)計人員理解這些技術(shù)措施上的混亂和應(yīng)用這些技術(shù)措施上的差異，其結(jié)果往往使得廚房的通風量，人為地增加，造成通風機過大、過多、耗電量增加。相比之下，北京市建筑設(shè)計研究院的《建筑設(shè)備專業(yè)設(shè)計技術(shù)措施》有關(guān)規(guī)定，指定的嚴謹、清晰，本措施的第3•6•2•7條有如下規(guī)定：
 1.廚房機械通風的總排風量，宜根據(jù)廚房散熱量和送風量溫差，按熱平衡計算。
 2.當計算排風量大于爐灶排氣罩的排風量時，多余部分應(yīng)由全面排氣設(shè)備排出；當爐灶排氣罩的排風量大于計算排風量時，總換氣量按其較大值確定并可另外適當設(shè)置全面排風設(shè)備，在爐灶排風未運行時使用，但不計入總換氣量。 實際上，我們通常接觸到的工程，很*能夠按熱平衡法計算通風量的廚房，而失去了這一前提條件，再參照上述的《措施》進行設(shè)計，試圖滿足其各種規(guī)定很可能出現(xiàn)，因人而異，設(shè)備設(shè)置過多的現(xiàn)象。
 我認為在不可能進行熱平衡計算的前提下，廚房的通風量計算，按照廚房的使用特點，把握兩點即可。 1.排氣罩通風量。 2.平時通風量。 排氣罩的排風量為了灶臺工作時油煙不外溢，而必須設(shè)的其通風量，按罩口面積、罩口風速0.4-0.5m/s計算。 一般而言，廚房爐灶使用的高峰時間為4-5個小時，而其余時間為加工及準備或衛(wèi)生時間，這時不需要太大的通風量。因此在排風罩排風量計算完后，再考慮一個平時通風量，可以按換氣次數(shù)3-5次/時計算。計算補風時，可以排氣罩的風量為依據(jù)。另外對于過長的排氣罩，還可以考慮分設(shè)兩臺或兩臺以上的排風機。以適應(yīng)灶臺工作的多少變化，采用熱平衡法之外的計算方法確定的風量，有可能風量不夠，無法消除室內(nèi)的余熱，但可以通過崗位送風進行禰補，這比無根據(jù)地人為增大總排風量，更容易讓人接受。 以上是本人在廚房通風量計算上的一點看法，本人希望通過對廚房通風量計算的討論，引起同行人士的重視，進而找到更加合理的計算方法。